Wir wursteten nach alten Rezepten der Donauregionen
im Garten von Gabi & Günther in Lautern

Zum Wursten hatten wir uns für Samstag, 28. Juli, das Schlachthäusle in Bermaringen gemietet. Doch als wir dort ankamen, hatte der alte Bermaringer Metzger, bei dem man sich den Schlüssel holen soll, diesen vom Vormieter noch nicht zurückbekommen. Er konnte nur mit den Schultern zucken und bedauerte uns sehr, denn uns verbindet mit ihm schon eine jahrelange Freundschaft.
Also fuhren wir die "Bermaringer Steige" hinunter nach Lautern und wursteten in der flugs eingerichteten "Außenküche" im Garten von Gabi und Günther. Gemeinsam produzierten wir

• Hurka (ungarische Schlachtwurst) nach altem Familienrezept von Marias Nagymama,
• scharfe Paprika-Bratwurst nach altem Familienrezept von Jan Pap aus der Vojvodina (der ungarischen Kolbász ähnlich),
• bulgarische Kjufteta (den serbischen Kevapcici ähnlich)

Gabi brachte eine alte schwäbische Wurstspritze von ihrem Dachboden, und wir versuchten mit gemeinsamer Kraft, die Hurkafüllung mit diesem Gerät in den Darm zu füllen. Wir scheiterten kläglich und verwendeten fortan den elektrischen Fleischwolf mit dessen Wurst-Einsatz.
Und was lernt man daraus?
Früher muss die Füllung besser "geflutscht" sein, und der Hausmetzger konnte die Wurstspritze vermutlich ohne große Mühe allein bedienen (nun gut: Helfer, die den gefüllten Darm halten, braucht man auch bei der Maschine). Man hat früher also nicht so fein gewolft und wohl auch nicht an Fett gespart.
Und noch ein Unterschied zu früherer Metzger-Handwerkskunst dürfte eine Rolle spielen: Heute benutzen wir einen elektrisch angetriebenen Fleischwolf, dessen Leistung deutlich höher ist als die hand-betriebener Geräte; deshalb wird die Masse schnell warm und muss mit Eis gekühlt werden. Bei der Hurka hatten wir auf Zugabe von Eis verzichtet, um näher am originalen Rezept zu bleiben.

Am nächsten Tag, Sonntag, 29. Juli, trafen wir uns dann mittags, um die Ergebnisse unseres Wurst-Workshop auf den Grill zu legen und zu verkosten. Geschmacklich haben uns alle 3 Wurstsorten voll überzeugt; sie schmeckten köstlich.
Ein detailliertes und authentisches Urteil gab Maria zur Hurka ab:
"Geschmacklich kam sie Nagymamas Hurka sehr nahe, aber sie sollte vielleicht noch etwas würziger sein - mehr Zwiebel, aber Knoblauch war genug dran - und ein wenig schärfer, also noch 1 Prise Pfeffer oder scharfer Paprika. Und Nagymamas Hurka war lockerer. Wahrscheinlich hatte sie mehr Fett und Leber und weniger Reis dran getan. Und sie hatte nicht so fein gewolft (konnte's auch gar nicht)."

Unseren Workshop "Donau-Wurstküche" werden wir wiederholen. Bleibt noch nachzutragen, dass unser "Haus- und Hofmetzger" Simon Henle aus Gögglingen uns mit exzellenter Qualität beliefert hatte: Kopf (schon gekocht und ausgelöst), Schulter, Bauch und Leber vom artgerecht aufgezogenen Bio-Schwein.